12月10日中午，密友火锅店迎来了当日的第一拨客人。
打包好的外卖订单。
密友火锅产品品类丰富
和町寿司
东方豪客“从黎明到白昼，未来就在前方，跟着那一道光，一起实现梦想”在很多餐饮人发的朋友圈里，这首歌成了视频的背景音乐，传递着他们对餐饮的热爱和对未来的向往对餐饮人来讲，“用美食传递爱和幸福”就是他们心中的那道光——。
“没有一个冬天不能逾越，没有一个春天不会到来”三年来，这是无数餐饮人坚持下来的信念凭着这个信念，他们不怨天尤人，不等不靠，积极突围，努力自救，“活下去”“再坚持下”成为这三年来在餐饮人口中出现频率最高的词汇。
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12月6日，随着疫情防控的优化调整，济南餐饮堂食有序开放，餐饮人有了更多憧憬、更多能量他们，看见了餐饮的春天“当你觉得快熬不下去的时候，再坚持坚持”12月10日上午，开放堂食的第一个周末，济南嘉和世纪餐饮有限公司董事长张雷组织员工在线上召开了一场“餐前会”，了解公司旗下7个品牌当日上午和下午上座率预估和备餐的情况，以及供应商是否可以保证供应，并嘱咐相关负责人若出现意外，要及时做好协调更换补充，以确保正常开餐。
除了堂食，大家还就外卖的产品准备、员工的防疫安全情况，以及小时工、日结工排班是否合理和充足作了汇报和交流济南人对嘉和世纪也许比较陌生，但对于其旗下的东方豪客、汤姆家的牛排、阿香婆、和町寿司、密友火锅、汲萃咖啡等7个餐饮品牌可能耳熟能详。
目前，嘉和世纪在济南有60多家门店，在全国有200家店12月6日，张雷接到了恢复堂食的通知他立即通知员工做好准备，要求所有符合开放堂食条件的门店都要复工同时，他还在同行群内呼吁大家开放堂食第二天开始，营业额开始逐步增加，到12月10日，有的门店已恢复到30%左右。
“行业内不少人表示，预估春节后才能恢复到正常水平，春节前仍是餐饮业的阵痛期”嘉和世纪的很多品牌店都在商业综合体里，目前，商业综合体的人流量还是很少“餐饮是商场很重要的聚客产业，商场里的餐饮如果都不开，那商场就更没有人气。
商场没有人气，势必会延长恢复期这也是我在微信群里鼓励大家开业的主要原因”“今年是最难的一年，可谓是举步维艰不管有多难，但现在看到光明了马上就是春节，这是令所有餐饮人期待的一个节日，希望通过春节能冲散大家对疫情的恐惧，也希望餐饮能更快地恢复。
”“这三年没闲着，一直在做文章”“越是没有退路的时候，越要勇往直前，熬过去，就好了”2020年初的第一次暂停堂食，让不少餐饮人静下来思考面对突发事件该如何强壮自身因为，那一次的“暂停键”让身处市场最敏感区的餐饮人最先感知。
于是，他们快速决断、快速调整，从经营到产品再到销售模式进行全面改革“我们开始调整产品结构，走‘特色+刚需’双轨制”张雷说，在做好牛排核心特色的基础上，丰富意大利面的品类，增加刚需供给，满足消费者的需求与此同时，张雷也对其他餐饮品牌做了调整，和町寿司由按份核价改为69元/位的自助模式，从阿香婆品牌延伸出59元/位(休闲时段为49元/位)的密友自助火锅……
疫情让餐饮企业结构优化调整的同时，也助推了团队建设成长这三年，东方豪客固定员工仅有4—6人，但工作依然井然有序“原来一家餐厅的固定员工是12-20人，现在减少了一半还要多我们完全实现了排班制和综合用工制，和国际餐饮的用工制进行接轨。
”张雷介绍说，综合用工制是固定员工、小时工和日结工的综合用工，根据营业的预估来安排工时，极大地降低了用工成本，增大了企业的生存空间“自己培养出来的员工真不舍得放弃，但为了活下去，就不得不作出选择小时工和日结工也是我们的员工，等一切恢复正常，我们敞开怀抱迎接他们回家。
”与此同时，张雷还不断进行切铺，减少单店餐厅营业面积，降低经营成本3年来，张雷关闭了十几家门店“再过三个月，一切都会好起来”“餐饮如果不变化，很难度过恢复期房租、人力和食材是餐饮的三座大山所以，这三年一直没闲着，一直努力在三座大山上做文章，开源节流。
只有想办法活下去，才能有希望，才能有未来”“不远处，就是春暖花开”“在我们漫长的人生中，这三年就是弹指一挥间”12月9日，嘉和世纪召开了一场中层以上干部的头脑风暴会议，议题是“先丰富产品供给等客流回升，还是先等客流回升再丰富产品供给。
”这个关于“先有蛋还是先有鸡”的难题让这场会议持续了很久经过激烈的讨论和利弊的综合分析，最后决定还是要先丰富产品线，保障消费者权益“为什么说这个议题很难呢，原因是现在客流还在恢复中，如果产品的丰富度和原来一样，肯定会造成一定的浪费。
但如果减少产品品类供给，那消费者的体验感就会降低，餐厅的信誉就会受到影响最后之所以决定先坚持产品丰富度，保证超值性价比，也是基于品牌的长久发展”“餐饮就是我们餐饮人的生命，是要长长久久做下去的事业，我有时也鼓励大家，在我们漫长的人生中，这三年就是弹指一挥间。
要看到美好的未来，要放长远来看”从大店到小店，从小资情调的餐饮定位到“特色+刚需”的双引擎推动，张雷和他的公司异常坚定地走过了三年“现在，看到了胜利的曙光”12月10日，张雷和往常一样，开会，看店，给员工打气，给自己鼓劲，等待那份繁华的烟火气重新燃起。
(本报记者王瑞红)